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皮蛋“最恶心”?

美国有线电视新闻网(CNN)贴出了一篇文章把皮蛋列为“世界最恶心食物”,引起了中国网友们的不满。其实,食品是“美味”还是“恶心”,是一种主观感受,没有客观标准。即使只考虑中国之内,一个地区的美食不被其他地区接受的例子也很常见,比如榴莲、豆汁等。

皮蛋到底是一种什么样的食品呢?

皮蛋的制作没有“标准”。一般而言,就是在鸭蛋(或鸡蛋)外面裹一层草木灰,其中加了一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后,蛋白部分变成凝胶状,而蛋黄部分也凝固变色。皮蛋可以直接吃,而不需要再“煮熟”。

蛋壳本身有相当好的通透性,在皮蛋制作过程中,灰中的离子穿过蛋壳进入其中。一方面,这些离子增加了蛋白蛋黄的pH值;另一方面,其中的金属离子本身也会跟蛋白质发生作用。在这种高的pH值和金属离子浓度下,细菌很难生长,相当于起到了防腐的作用。另外,有的金属离子会促进蛋白质的分解,有的会与蛋白质中的硫结合。这些作用会释放出一些有“味道”的成分,从而产生皮蛋特有的味道。

从鲜蛋到皮蛋,并没有发生什么增加“营养价值”的变化。在高pH和离子浓度下,某些微量成分倒可能失去活性。如果不考虑增加的“矿物质”,那么皮蛋的营养价值就比鲜蛋要低。

而矿物质的情况比较复杂。一些矿物质是人体需要的,比如钙、钾、锌等。而另一些则有害健康,比如铅等。在传统的皮蛋制作工艺中,很难对这些成分进行监控。所以,人们经常说皮蛋不宜多吃,并非空穴来风。

任何物质的“毒性”都是由剂量决定的。皮蛋中的铅等有毒元素到底有多大危害,除了取决于吃多少皮蛋,还取决于制作皮蛋的灰中含有多少。因为含量不会很多,它们的危害即使有,也不会被“感觉”到。不过,毕竟它们有害无益,所以人们总是希望尽量避免。

那些有害成分并非制作皮蛋必需的,只是传统原料中的附带成分。所以,如果使用“有效成分”而去除“有害成分”,就可以做出“放心皮蛋”来。如果把那些“有效成分”配成溶液用来浸泡蛋,效率甚至比裹草灰更高。

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